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时间:2021-09-08   来源:九洲城娱乐ju111.com    点击:2621次

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油是人们日常生活的必需品。民以食为天,每天人们睁开眼的七件事“柴米油盐酱醋茶”中,油是不可或缺的东西。今天人们生活水平大幅度提高,吃油已经不需要滴滴计较了。中国人的烹饪,煎炒烹炸每一道工序都离不开油。而多油的生活又威胁到每个人的健康,什么高血压、高胆固醇、高血脂纷纷找上门来,尤其是国人中的胖子与日俱增,一个个伟岸身影,一群群胖大腰圆,对“促进”心脑血管、血压高等疾病的发生,有不可估量的作用。  植物油和动物油的学名均称作:甘油三酸脂,即甘油(丙三醇)和高级脂肪酸的脂化产物,俗名就是人们常说的“油脂”。它是人类生长发育过程中不可或缺的物质,它是人类食物中发热量最高的食品,此外,它还是人类获取脂肪酸的主要来源。  以上所述,是人们都清楚的知识,本文所讲的是一些不为人们所知的学问(点滴),说不定这些知识,对提高您的生活质量会有所帮助。  吃多少油合适?  首先要说的是“量的概念”,即吃多少。东西再好,吃多了也不行。关于油脂的食用量,有好多说法,有人提倡油脂应占人们一天总需热量的30,这个方法虽然科学,但过于繁琐。有人提倡按人们的体重1—2克/公斤来掌握,但公斤体重2克的量,对绝大多数国人来说,确实有些过。本人以为最为简单的计量方法,对绝大多数人来说,掌握在公斤体重1克的量应是基本合适的。也就是说您的体重数(按克/公斤)换算,就是您一天的最大用油量,这是指您一天中全部吃进胃里的量,包括在家用餐和在外面吃早点,即所有含油食品的总量。  吃什么油最好?  第二吃什么。除获取热量,人们吃油的主要作用是获取脂肪酸,而对人类健康至关重要的所谓“必须脂肪酸”,又只存在于油脂中,例如亚油酸(十八碳二烯酸)和亚麻酸(十八碳三烯酸),这两种脂肪酸只存在于植物油中,而又不能从其他成分中合成。所以处于生长发育中的人群——广大大中小学生,对含这两种脂肪酸的油脂是不能缺少的。富含这两种脂肪酸的油脂市场上常见的是:红花油、葵花油、豆油、玉米油(以上油品富含亚油酸)。富含亚麻酸的油脂主要是盛产于山西、张北及内蒙古部分地区的亚麻油(也称胡麻油)。  这两种脂肪酸从结构上说,都属于“多不饱和脂肪酸”,望文生义,还应当有“饱和脂肪酸”和“单不饱和脂肪酸”之分。  饱和脂肪酸主要来源于动物油,这种脂肪酸是造成肥胖病的主要原因,因为它进入人体后,会造成人体胆固醇超标。现今很多时尚青年,已远离了动物油,这也不对。因为有报道,人体胆固醇过低,对身体不好——据说会导致癌症的发生。所以在人们的总油量中,要有适量的动物油脂,量以不超过总量的1/4为好。  单不饱和脂肪酸(俗称油酸)的结构主要为十八碳一烯酸,另外还有二十二碳一烯酸(俗称芥酸)。市场上常见的油品为:橄榄油、山茶油和菜籽油。  科学家们发现,油酸可以降低人体血液中有害胆固醇的含量,这是对主要食用橄榄油的地中海沿岸国家居民心脑血管疾病发病率低——长期观察后的结论。因此,建议中老年人群,要多食用这类油脂。顺便指出一点,山茶油(油茶籽油)是我国特有的木本油脂,其油酸的含量甚至高于橄榄油,且价格便宜。  美籍华人科学家张驷祥教授提倡单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量最好保持1:1的关系。意思是偏食哪一类都不好,所以目前市场上出现的“调和油”类的产品,就是通过人为配比,满足两类脂肪酸1:1的需要而产生的。但大体符合这种关系的天然油脂市场上也有,它们是:花生油、棉籽油、芝麻油和米糠油。它们富含这两类脂肪酸,所以也是我们理想的选择。  怎么吃油最科学?  第三要说的是怎么吃。从化学角度上说,油脂属于有机物,因此会受外界条件变化的影响,而发生一些化学变化,甚至会产生一些有害物质。有机化学上指的“不饱和”的概念,即碳分子之间存在“双键”结构,在油脂中,这个“双键”(一个甚至多个)的存在,是油脂受外界条件影响发生化学变化的根源。例如,在高温条件下,双键有可能“断裂”,而生成小分子的物质;在同样条件下,这些小分子的新物质又可能“聚会”。在有氧的条件下,又可能发生过氧化反应,而生成对人体有害的过氧化物。  明白了这点,怎么吃的结论就非常明确了。最好是凉用,但我国人民不能适应欧美国家的饮食习惯,多数习惯烹炸。炒菜的温度以190℃左右最好(将锅烧热后,放入适量油脂,待油微微起波纹时的温度大约是190℃)。市场上的色拉油(一级油)发烟点是215℃,千万不要等油冒了烟再下佐料!  街头上的炸油饼最好不要吃,那里使用的油是经过反复加热——冷却——加热的,油已经发生了多次有害化学反应了。吃它,不是给自己找病吗?总之,油炸食品要尽量少用,有一个广告语说得好:“远离油炸,留住健康”  最后,还想谈一下,“反式脂肪酸”的问题,反式脂肪酸是正常脂肪酸的异构化产物,即油脂在加氢时或长时间处于高温状态下发生了结构上异化而生成的。科学家们研究后发现,反式脂肪酸容易导致肥胖,引发心血管疾病,以及糖尿病等。  植物油加氢,用于制取起酥油和人造奶油,因此用这两种油加工的食品,反式脂肪酸存在的可能性就大多了。而目前进入国门的一些所谓“洋快餐”又多使用这些产品,所以建议您的孩子一定要慎用这些食品,以免日后引发烦恼。  《中国教育报》2006年3月27日第8版

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